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Les édulcorants

26 août 2013 0 Comments

Les édulcorants

Les édulcorants (du latin dulcor : douceur) sont par définition des substances adoucissant un produit (médicament ou aliment) en lui adjoignant un goût sucré. Les édulcorants font partie de la liste de tous les additifs alimentaires, au même titre que les colorants, les épaississants, les conservateurs et autres anti oxydants. Il y a deux groupes d’édulcorants : les intensifs et de masse.

Les édulcorants remplacent le sucre traditionnel (saccharose) mais un doute plane concernant l’innocuité de plusieurs d’entre eux : l’aspartame et les polyols (érythritol, glycérol, HSH, isomalt, lactitol, maltitol, mannitol, sorbitol et xylitol).

Au niveau étiquetage

Edulcorants est indiqué par la mention « avec édulcorant(s) »
Aspartame est indiqué par la mention « contient une source de phénylalanine »
Polyols sont indiqués par la mention « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs.

Les édulcorants intensifs

Les édulcorants intensifs ont un pouvoir sucrant beaucoup plus élevé que le sucre normal. De ce fait, une petite quantité d’édulcorant suffit pour obtenir le même pouvoir sucrant qu’une portion de sucre. Le nombre de calories est négligeable. Ces édulcorants sont surtout utilisés dans les boissons rafraîchissantes, la confiture, la glace et le chocolat.

Aspartame – E951

C’est probablement l’édulcorant le plus connu avec un pouvoir sucrant 180 fois plus élevé que le sucre normal. L’aspartame est une substance qui provient du mélange de deux acides aminés (l’acide aspartique et la phénylalanine) avec du méthanol. L’aspartame est impliqué dans une longue série de troubles et de maladies : cancers, tumeurs, épilepsie, œdèmes, maux de tête, trouble de la vue, allergies,…

Il se dégrade en dicétopiperazine à température ambiante.

En attendant d’autres évaluations concernant son innocuité, la dose journalière admise (DJA) est fixée à 40 mg/kg/jour ce qui correspond à la quantité la plus forte utilisée au cours des études de cancérogenèse, divisée par un facteur de sécurité de 100.

Cyclamate – E952

Pouvoir sucrant 30 à 50 fois plus élevé que le sucre. DJA : 11 mg/kg/jour. A éviter en cas de grossesse.

Saccharine – E954

C’est l’un des plus anciens édulcorants artificiels mais son goût ne se rapproche pas toujours du sucre normal (goût amer). Il est peut stable à la chaleur et est à éviter en cas de grossesse car il traverse le placenta. Son utilisation a fortement chuté ses dernières années.

DJA : 5 mg/kg/jour

Thaumatine – E957

Il s’agit d’une protéine sucrée provenant des graines d’une plante tropicale. La thaumatine est 2000 fois plus sucrée que le sucre. C’est édulcorant laisse un arrière goût de réglisse longtemps en bouche et est souvent utilisée pour les chewing-gums et les bonbons.

Acesulfame-K -E 950

Cet édulcorant est souvent utilisé en association avec l’aspartame. Il a pouvoir édulcorant de 200. La substance est stable à hautes températures et donc parfaitement adaptée aux préparations chaudes. DJA : 15 mg/kg/j

Sucralose – E955

Il s’agit du seul édulcorant fabriqué à partir du sucre. Il a un pouvoir sucrant de 600. Le sucralose résiste également aux hautes températures et est ainsi adapté aux aliments cuits. Il a un arrière-goût métallique. DJA : 9 mg/kg/jour

L’advantame

L’advantame est un nouvel édulcorant au pouvoir sucrant 37.000 fois supérieur à celui du sucre. Il est obtenu par synthèse à partir de l’aspartame et de la vanilline. Sa saveur est proche de celle de l’aspartame, avec une persistance plus grande du goût sucré. Il est instable dans les boissons acides et les aliments traités thermiquement.

DJA : 5 mg/kg/jour

Le stévia

Le stévia est un édulcorant plus récent 100% naturel. Voyez l’article qui lui est consacré.

Les édulcorants de masse ou de charge

Les édulcorants de masse ont généralement un pouvoir sucrant moins élevé ou égal au sucre. Ce sont des polyols  lactose, maltose, tagatose, sorbitol (E420) et xylitol. En théorie, ils contiennent autant de Kcal que le sucre normal mais comme ils ne sont pas assimilés, leur apport énergétique est inférieur à celui qui sucre (en moyenne 2,5 kcal/g contre 4 pour le sucre). Lorsqu’ils sont consommés en grandes quantité, ils peuvent entraîner des douleurs intestinales ou une mauvaise haleine. Un réel effet laxatif est par exemple observé à partir de l’ingestion de 30 à 50 g de sorbitol.

Pour ou contre les édulcorants

Éléments pour :

  • en raison de leur pouvoir sucrant, une petite quantité suffit
  • ils ne causent pas de caries
  • peu caloriques

Éléments contre

  • pas d’action conservatrice
  • ne donnent pas de masse aux aliments
  • laissent parfois un arrière-goût amer

Aspects pratiques

Femme enceinte et allaitante

L’innocuité des édulcorants pendant la grossesse n’a pas été rigoureusement étudiée, mais l’utilisation d’aspartame et d’acesulfame K a montré qu’ils étaient acceptables sans dépasser la DJA et sans effets indésirables.

Par contre la saccharine et les cyclamates ne sont pas recommandés par l’Association canadienne du diabète.

Enfant

Les édulcorants sont contre-indiqués avant 3 ans car les DJA peuvent vite être atteintes. Ils risquent de favoriser une mauvaise éducation alimentaire.

Surcharge pondérale

Par rapport à la controverse édulcorant et appétit stimulé, la question de savoir si les édulcorants font plutôt maigrir ou grossir est toujours d’actualité. Une partie des calories manquantes serait-elle compensée par une augmentation de consommation lors des autres prises alimentaires ? Cela n’est pas si simple car beaucoup de facteurs entrent en ligne de compte : sexe, âge, nature de l’aliment édulcoré, délai entre la précharge et le repas, différentiel calorique entre le produit édulcoré et sucré.Plusieurs études ont mis en évidence que les utilisateurs habituels d’édulcorants ont un IMC supérieur aux non-utilisateurs.Ils pensent souvent c’est light, donc je peux en manger deux fois plus !

 

Lien utile

http://titan.medhyg.ch/mh/formation/article.php3?sid=33958
http://www.edulcorants.eu/

Sources

La vérité sur les étiquettes alimentaires, L Wittner

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