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Protéines

3 janvier 2013 0 Comments

Les protéines

Les protéines représentent 15% de la masse corporelle soit environ 10 kg (avec un renouvellement de 230 à 300 g par jour). Les protéines ne sont pas impliquées dans la prise de poids (sauf chez les tout petits) ; elles ont par ailleurs un effet satiétogène.

Les diverses protéines sont les seuls nutriments à apporter l’azote nécessaire à l’organisme, et sont le résultat de la combinaison d’une vingtaine d’acides aminés différents, soit libres, soit associés en plus ou moins grand nombre (peptides, polypeptides, protéines).

L’hydrolyse de ces protéines obtenue par la cuisson, la préparation industrielle ou par la digestion donne des polypeptides, puis des acides aminés.

Acides aminés essentiels

Les acides aminés provenant des protéines alimentaires et ceux provenant du renouvellement incessant des protéines cellulaires forment un «pool » dans lequel l’organisme puise en permanence pour ses synthèses, mais il est très modeste par rapport à la masse protéique de l’homme et doit donc être constamment renouvelé. Parmi les acides aminés, certains peuvent être synthétisés par l’organisme à partir de molécules chimiquement voisines, d’autres au contraire ne peuvent être synthétisés ou ne le sont qu’en quantités beaucoup trop restreintes pour répondre aux besoins. Ils sont donc qualifiés d’ «essentiels.

Ces acides aminés indispensables sont: isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane et valine, auxquels il faut ajouter l’histidine au moins pour les nourrissons et les jeunes enfants. A noter que la lysine, la méthionine et le tryptophane sont les trois acides aminés essentiels les plus rares de notre alimentation.
Tous ces acides aminés doivent être apportés ensemble et en proportions bien définies au moment de la protéogenèse.

 Valeur biologique des protéines

La valeur biologique d’une protéine alimentaire reflète son aptitude à équilibrer à elle seule le bilan azoté. Elle dépend de sa richesse et de ses proportions en acides aminés indispensables. Plus la valeur biologique d’une protéine est élevée, meilleure est son rendement. La protéine de référence est celle de l’œuf. On lui affecte l’indice 100 et l’on peut ainsi classer les aliments en fonction de la valeur biologique de leurs protéines

Remarque:

La protéine de l’œuf est la protéine de référence car elle est parfaitement équilibrée (contient tous les acides aminés essentiels dans des proportions relatives idéales). Sa consommation entraîne donc un minimum d’élimination fécale et urinaire. Dans la pratique toutefois, la protéine d’œuf est trop «parfaite» pour être égalée et surtout elle ne laisse pas assez de place aux acides aminés non essentiels dont le rôle dans notre organisme n’est pas négligeable.

En d’autre terme, l’œuf, malgré ses qualités nutritionnelles, ne doit pas être la seule source de protéines.

Qualité d’une protéine

Meilleure est la qualité d’une protéine, moindre est la quantité qu’il faut en consommer pour couvrir un besoin donné. Pour déterminer leur qualité, deux caractéristiques interviennent, la digestibilité et la teneur en acides aminés essentiels.

Digestibilité des protéines

Pour être utilisables par l’organisme, les protéines alimentaires doivent être transformées en acides aminés libres, donc digestibles. Les différences de digestibilité entre les aliments sont dues à la nature des protéines qui les composent, au rôle des enveloppes cellulosiques (petites graines ou farines grossièrement broyées) ou à l’existence dans l’aliment de facteurs modifiant la vitesse de transit (fibres, tanins) ou encore à la présence de substances naturelles inhibitrices des enzymes de la protéolyse (facteur antitrypsique des légumineuses). Les taux de digestibilité des aliments sont donc très variables et leurs valeurs ne sont qu’indicatives.

Un aliment n’étant jamais consommé seul, à l’exclusion de tout autre, la digestibilité d’un repas est à envisager avec les interférences qui sont impliquées par la présence de plusieurs aliments. Les aliments que nous avons l’habitude de consommer ont généralement subi des traitements technologiques, ménagers ou industriels qui modifient leur digestibilité: la cuisson, par exemple, améliore la digestibilité des protéines de nombreux aliments et détruit les facteurs antinutritionnels thermolabiles (facteur antitrypsique). Au contraire, un chauffage poussé peut rendre une partie des acides aminés non disponibles p.ex. dans le lait caramélisé, le pain grillé, la surface de la viande rôtie, une partie de la lysine présente n’est pas assimilable car la liaison qui se forme avec certains sucres résiste aux enzymes digestives.

Apports protéiques conseillés

La ration protéique varie selon l’âge et l’activité au. L’apport idéal est de l’ordre de 0,80g/kg/jour, avec un minimum de 0,4 g/kg/jour.

La ration protéinée sera plus élevée dans certains cas :

Fœtus au 3° trimestre

Prématuré (3,8 g/kg)

Nourrisson (allaité)
femme enceinte et allaitante
période de convalescence
adolescent
travailleurs de force selon l’activité (jusque 1,5 g/kg/j)
brûlures importante
intervention chirurgicale
grands traumatismes

La ration sera réduite chez les personnes âgées, en cas d’insuffisance rénale ou hépatique.

Certains individus présentent des risques de carence : les végétaliens  (qui ne mangent pas de produits d’origine animale, y compris les produits laitiers et les œufs). Il y a dans ce type de régime un déficit en lysine et en acides aminés soufrés.

L’apport protidique le mieux adapté au métabolisme humain ( compte tenu des aa essentiels, de facteur limitant et de déchets produits) se compose :

  • principalement (environ 2/3 de la ration) de légumineuses, de céréales complètes, fruits oléagineux, œufs et produits laitiers
  • secondairement (environ 2/3 de la ration) de poisson( deux à trois fois par semaine au moins)
  • viande (deux repas par semaine)

Aliments contenant des protéines

Les aliments protéiques (constructeurs) sont le lait et les produits laitiers, la viande, les œufs et le poisson, mais aussi les légumineuses. Il est possible de remplacer occasionnellement une tranche de viande ou de poisson par un verre de lait ou une portion de fromage. Mais la suppression totale des aliments carnés (telle qu’elle est pratiquée par les végétariens et les végétaliens) ou leur remplacement systématique par un produit laitier pose des problèmes nutritionnels, car viande, œufs, poissons sont des pourvoyeurs, non seulement de protéines mais aussi de fer, alors que les produits laitiers apportent les mêmes protéines, sont dépourvus de fer, mais constituent la source intéressante de calcium.

Des apports carnés trop importants ont aussi des désavantages : excès de graisses saturées, excès de fer, augmentation de l’homocystéinémie, augmentation du travail rénal.

 Exemples d’apport en protéines

100 g de poulet : 21 g

100 g de rôti : 20 g

100 g de filet américain : 18 g

100 g de cabillaud : 18 g

100 g de foie de veau : 22 g

100 g de tofu : 7,35 g

100 g de pois chiches : 8,1 g

2 tranches de pain : 7 g

1 carotte : 0,4 g

1 pomme : 0,3 g

Les protéines et le surpoids

Une consommation excessive de protéines avant deux ans augmente le risque d’obésité. Il faut éviter de donner trop de viande et de produits laitiers aux bébés.

Les régimes hyperprotéinés (plus de 2,2 g/ kg/j) sont efficaces à court terme mais pas à long terme. Il faut éviter de consommer trop de protéines ; des problèmes rénaux peuvent apparaître à partir de 3 g/kg/jour.

Il faut éviter un régime alimentaire contenant beaucoup de protéines et peu de glucides car la synthèse de sérotonine est alors diminuée, ce qui peut engendrer des troubles du comportement alimentaire.

 Effet coupe-faim des protéines

La sensation de satiété est ressentie plusieurs heures après un repas riche en protéines. Elle s’explique par des échanges entre le système digestif et le cerveau, initiés par les protéines alimentaires que l’on trouve majoritairement dans la viande, le poisson, les œufs ou encore certains produits céréaliers.

En 2005, l’équipe scientifique du Dr Mithieux a montré que, plusieurs heures après un repas riche en protéines, les intestins synthétisent du glucose par un mécanisme appelé néoglucogenèse. Ce glucose passe dans le sang et se fixe à des récepteurs µ-opioïdes de la veine porte, ( la veine qui collecte le sang de l’intestin). Un signal nerveux « coupe-faim » est alors envoyé via les fibres innervant la veine vers les centres cérébraux de l’appétit.

En 2012, la même équipe a expliqué l’effet de satiété des protéines. Lors d’un repas riche en protéines, les oligopeptides résultants de la digestion des protéines bloquent les récepteurs µ-opioïdes.

satiété des protéines

satiété des protéines

Après le blocage des récepteurs, une succession de réactions conduit à l’envoi de deux signaux vers le cerveau, l’un via le nerf vague, l’autre par la moelle épinière. Dans un second temps, le cerveau envoie un message retour vers les intestins, pour activer la néoglucogenèse, et donc l’effet coupe-faim. Le temps nécessaire à tout cela explique que la satiété soit ressentie plusieurs heures après le repas.

Image : http://www2.cnrs.fr/presse/communique/2697.htm

 

 

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