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Ionisation ou irradiation des aliments

3 janvier 2013 0 Comments

L’ionisation des aliments

Définition de l’ionisation

L’ionisation est une irradiation faisant appel aux rayonnements γ produit soit par le 60Co, soit le 137Cs. Ces rayonnements éjectent les électrons périphériques des molécules (par ex des aliments) et les ionisent. On observe la radiolyse de l’eau ce qui induit l’apparition d’hydroxyles et autres substances réactives (H2O2, OH., O2.-, …) pouvant réagir à leur tour avec de nouvelles molécules comme les bactéries ce qui conduit à un effet bactéricide (par peroxydations).

schéma ionisation

schéma ionisation

Dans ces procédés, seuls les électrons périphériques des aliments sont touchés et pas leurs noyau. Les produits traités ne sont donc pas radioactifs, on n’observe pas de radioactivité induite.

L’unité de radiation est le Gray = absorption de l’énergie d’1 J/kg de matière traitée.

On s’arrange pour que les électrons soient arrêtés par des grilles, seul le rayonnement γ arrive sur l’aliment, il a un grand pouvoir de pénétration, jusqu’à plusieurs dizaines de cm. Il permet donc le traitement en vrac ou dans des containers à parois assez épaisses.

La destruction des microorganismes est fonction de la dose de radiations reçues. C’est un phénomène exponentiel.

équation2

Les sites principaux sont les macromolécules complexes comme les acides nucléiques.

 

Pourquoi irradier les aliments ?

L’irradiation est applicable pour assurer une longue conservation aux produits végétaux en inhibant les capacités germinatives (pomme de terre, oignon) et on l’utilise aussi pour la désinsectisation dans les productions végétales, il permet de remplacer efficacement les pesticides et élimine les parasites (trichine dans le porc). On a donc une diminution des agents chimiques utilisés dans le même but (inhibiteurs de germination, fongicides, bactéricides) ainsi qu’une réduction de l’emploi d’agents conservateurs.

Cette technique est surtout utilisée pour les épices car les autres traitements ne conviennent pas, on utilise donc l’ionisation pour diminuer les contaminations dans les épices.

Si une marchandise a été irradiée, il doit être mentionné sur l’étiquette : « traitée par ionisation » (mieux vu par le consommateur que irradiation) + le logo ; les doses admises pour traiter tel ou tel aliment dépendent de la législation d’un pays à l’autre. Les doses successives sont cumulatives.

 logo

Remettre sur le marché un aliment qui n’est plus bon est inacceptable. Les toxines seront toujours la quelque soit le traitement que l’on fera subir à l’aliment.

Quelles sont les doses d’irradiation?

Doses pouvant être appliquées et effet sur l’aliment :

Remarque : on ne peut pas dépasser la limite de 10 KGy car au dessus le stress oxydatif est élevé et c’est dangereux pour les gens. On peut aller jusqu’à 30 KGy pour les épices car elles contiennent très peu d’eau.

réaction ionisation

Effet insecticide : stérilisation de l’aliment au niveau des insectes mais aussi œufs et stades larvaires à faible dose.

Radicisation : analogue à la pasteurisation mais on n’altère pratiquement pas les caractères organoleptiques.

Radurisation : destruction plus poussée des microorganismes qui détruisent les aliments ;

Radappertisation : destruction totale. Utilisée pour traiter les aliments des patients bulle (immunodéficients).

Les toxines sont radiorésistantes. Les effets secondaires d’une irradiation dépendent du % en eau dans l’aliment.

L’altération de la qualité nutritionnelle dépend de la présence d’O2 et de la température. On préfèrera travailler loin de l’O2 (pour diminuer le stress oxydatif) et à des températures basses (pour diminuer les réactions chimiques au sein de l’aliment). Il n’y a pas de dégradation excessive pour les doses employées. Les vitamines E et B1 sont sensibles au traitement mais les pertes ne sont pas plus importantes que lors d’un traitement ménager.

Les risques de l’ionisation

Cependant, si les doses utilisées permettent d’éviter que les produits irradiés deviennent radioactifs, elle entraîne quand même une modification de la structure moléculaire des cellules de ces produits. L’ionisation des aliments dégrade la qualité de ceux-ci, notamment en dégradant les vitamines mais aussi en faisant apparaître de nouveaux composés chimiques. L’ionisation peut faire apparaître des cyclobutanones.

Selon M. Gominet, directeur d’Ionisos : « dans la matière vivante, les radiations ioninisantes provoquent la rupture de la chaîne d’acide désoxyribonucléique (ADN) ou du brin d’acide ribonucléique (ARN), induisant la destruction des bactéries, levures, moisissures, champignons mais également celle des virus ». Ce qui se traduit à l’échelle cellulaire par des dysfonctionnements métaboliques plus ou moins graves, pouvant entraîner, soit la mort de la cellule, soir sa perte de réplication et donc sa mort différée, soit l’apparition de cellules mutantes. L’organisme vivant irradié et proposé au consommateur devient alors un « aliment mort » sur le plan biologique.

D’après le Criirad, l’ionisation provoquerait la formation de radicaux libres, dont certains pourraient avoir un effet nocif sur les chromosomes ou s’avérer cancérigènes.

On pourrait aussi penser à un risque potentiel est de faire une sélection de bactéries mutantes qui seraient radiorésistantes et qui pourraient devenir pathogènes. C’est un risque théorique, on n’a encore rien remarqué.

Notre avis

A l’heure actuelle, il est trop tôt pour fournir une conclusion concernant le risque encouru chez l’homme lors de la consommation d’aliments ionisés. En effet, la plupart des études ont été réalisées avec des cellules en culture et des animaux de laboratoire.

Nous vous recommandons d’appliquer le principe de précaution. Pour info, la CE interdit l’usage de l’ionisation pour les produits bio.

http://www.ionisos.com

http://www.criirad.org/

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