Subscribe via RSS Feed Connect on Google Plus

Les huiles végétales

13 janvier 2013 1 Comment

Les huiles végétales

Les huiles végétales sont caractérisées par leur consistance liquide à température ambiante et par leur richesse en acides gras insaturés (sauf l’huile de palme et de coco).

On distingue parmi les huiles végétales celles qui sont
– riches en acides gras saturés, telles que l’huile d’arachide;
– riches en acides gras mono-insaturés, telles que l’huile d’olive;
– riches en acides gras poly-insaturés, telles que les huiles de colza, de carthame, de maïs, de pépins de raisin, soja, tournesol, noix.

huile végétale

huile végétale

Les huiles riches en acides gras saturés ont une grande stabilité à la friture (arachide) de même que les huiles riches en acides gras mono-insaturés (olive). Les huiles riches en acides gras poly-insaturés ne doivent pas être utilisées pour la friture où la cuisson à feu vif, car elles s’oxydent rapidement et les produits de l’oxydation sont certainement irritants et vraisemblablement cancérigènes.

Les huiles riches en acides gras poly-insaturés diminuent le taux de cholestérol total sanguin, les huiles saturées l’augmentent. Les huiles monosaturées contribuent à diminuer les LDL et à augmenter les HDL.

Composition des principales huiles

Aliment Acides gras
  saturés monoinsaturés oméga 6 Oméga 3
Amande
48 % lipides
610 kcal
5 78 17 0
Arachide
50 % lipides
547 kcal
11 54 28  
Colza
30 %
8 64 20 9
Lin
35% lipides
+ + 17,5 42,5
Noisette
657 kcal
+ 81 +  
Noix
50 % lipides
677 kcal
  5 60 8
Noix de coco 84 16    
Olive
30 % de lipides
674 kcal
16 71 12 1
Pignon        
Sésame 14 42 43 1
Tournesol 11 24 65  

[1]

Conservation des huiles

La plupart des huiles peuvent être conservées un an dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Les huiles saturées et mono-insaturées sont moins fragiles. Le frigo ralentit l’oxydation des huiles, de sorte qu’il vaut mieux conserver une bouteille ouverte dans le frigo.

Huile de lin 3 mois au frigo
Huile de chanvre 5 mois
Huile de carthame, tournesol, sésame, courge 9 à 12 mois
Huile d’olive 24 mois

 Dénominations des huiles végétales

Une huile vierge de première pression à froid ne peut normalement pas avoir subi de chauffage ne de traitement chimique ni de raffinage. C’est l’huile qu’il faut préférer utiliser.

La mention « huile de » signifie que l’huile a été raffinée.

La mention « huile végétale » signifie qu’il s’agit d’un mélange d’huiles raffinées.

Huile d’olive

Légalement, il s’agit d’une « huile produite à partir du fruit de l’olivier, par des moyens mécaniques ou physiques sous des conditions, thermiques notamment, qui ne l’altèrent pas, et n’ayant subi aucun traitement en dehors du lavage, du pressage, de la décantation, de la centrifugation et de la filtration ». Cela signifie qu’une huile d’olive vierge ne doit pas être raffinée industriellement, ce qui peut être le cas de l’huile pure. Les huiles d’olive vierges sont extraites selon un processus naturel qui, même s’il est de plus en plus mécanisé, respecte les principes ancestraux du pressage des olives.

Dans la catégorie des huiles d’olive vierges considérées comme bonnes pour la consommation (certaines ne le sont pas), il existe trois grades. Ceux-ci font référence au niveau d’acidité oléique, servant d’indicateur de qualité : l’huile d’olive vierge extra doit en contenir moins de 1 g pour 100 g ; l’huile d’olive fine, moins de 1,5 g, et la semi-fine ou l’ordinaire, moins de 3 g. En réalité, on ne trouve pratiquement plus que de l’huile d’olive vierge extra sur le marché.

Lorsqu’il s’agit d’une huile d’olive de qualité supérieure, l’étiquette ou une brochure explicative donne les informations suivantes
• l’huile a été produite et mise en bouteilles par la même compagnie ;
• elle provient d’une région ou d’une exploitation spécifique ;
• le producteur ou la coopérative d’origine est mentionné.

Il vaut mieux choisir une huile extra vierge de première pression à froid.

 En pratique : quelles huiles choisir?

Utilisez de préférence de l’huile d’olive extra-vierge pour cuisiner et de l’huile d’arachide pour les fritures. Evitez de faire fumer l’huile car elle génère alors des molécules hautement cancérigènes, dont le benzopyrène.

Pour les préparations froides, utilisez de préférence de l‘huile de colza, de chanvre ou de l’huile de noix (2 à 3 cuillerées à soupe par jour). Ou alors de l’huile de lin  ou de caméline (1 à 2 c. à café/jour).



[1] Tableau : Dr Wuyts

Filed in: Nutrition • Tags:

Comments (1)

Trackback URL | Comments RSS Feed

  1. Patrick dit :

    Un super article qui nous apprend beaucoup de chose sur les huiles
    J’avoue que je n’avais pas idée de l’impact d’utiliser telle huile ou telle autre huile pour faire cuirz tel aliment de telle manière 😉
    Maintenant je respecterai plus ma santé
    Merci à toi Sophie
    /p

Leave a Reply