Beurre et margarine

Tout savoir sur le beurre et la margarine

Beurre

Le beurre est une matière onctueuse et grasse obtenue par le barattage de la crème qui permet de séparer les matières grasses du liquide.

Le beurre contient 16 % d’eau et 81% de lipides dont 38% d’acide palmitique, 9% acide stéarique, de nombreux acides gras saturés dont 3,2% d’acide butyrique (qui a un effet favorable sur la flore intestinale), 19% d’acide oléique, 2% d’acide linoléique et 6 % d’acide gras trans (surtout de l’acide trans-vaccénique).

C’est un aliment utile aux organismes en croissance (en particulier enfant, adolescent, femme enceinte) grâce à sa richesse en vitamine A. Un régime équilibré peut conserver environ 10 g de beurre (2 cuillerées à café), afin d’assurer un apport journalier minimum de vitamine A, de préférence cru et le matin. La teneur du beurre en vitamine D est très variable, elle est plus importante dans le beurre d’été et si la vache a brouté de l’herbe (le beurre est alors normalement plus jaune car plus riche en béta carotène).

En plus d’une valeur énergétique exceptionnelle (738 kcal/100 g), il faut noter sa richesse en cholestérol (219 mg) et sa grande pauvreté en acides gras insaturés. Auparavant, on limitait sa consommation dans les régimes hypocholestérolémiants (10 g de beurre = 28 mg de cholestérol).

La digestibilité du beurre est excellente s’il est consommé cru ou juste fondu sur un aliment chaud. Il est alors le plus digeste de tous les corps gras, à cause de son pouvoir d’émulsion élevé dans le tube digestif, rendant son hydrolyse aisée. La cuisson diminue sa digestibilité. Aux environs de 130°, le beurre frais fume, noircit et donne naissance à des produits irritants qui diminuent sa digestibilité. La vitamine A est détruite au-delà de 100°C.

Qualité du beurre

Dans le but d’améliorer le rendement, le système de barattage a été remplacé par un barattage en continu dans une machine, ce qui donne un beurre où l’eau est mieux répartie et où la dimension des gouttelettes d’eau est plus petite. Le produit obtenu conserve mieux. Par contre, le processus exige des crèmes moins acides que pour le barattage classique. Le beurre aura donc un goût plus neutre.

Il existe du beurre allégé («light»), qui contient entre 60 et 65% de lipides et dont l’apport en cholestérol est divisé par deux, mais sa teneur en vitamines est également diminuée. Il y a également des additifs : émulsifiant, épaississants, conservateurs…

Il vaut mieux acheter du beurre bio qui contient moins de pesticides, antibiotiques, anabolisants, ….

Margarine

Toutes les préparations alimentaires autres que le beurre, quelles que soient leur origine, leur provenance et leur composition, qui présentent l’aspect du beurre et sont préparées pour le même usage que ce dernier, ne peuvent être désignées que sous le nom de margarine ou de pâte à tartiner. Elles sont composées de matières grasses végétales émulsionnées avec 16% d’eau.

Indépendamment de leur composition exacte, les margarines ont une valeur énergétique proche de celle du beurre (env. 700 kcal/100 g). Il existe également des margarines allégées .

Lorsqu’elles contiennent de l’huile de palme, leur teneur en vitamine A est intéressante. Elles sont alors riches en acides gras saturés.
Les margarines de maïs ou de tournesol, très répandues dans le commerce, sont fabriquées entre autres à partir des huiles correspondantes qui sont hydrogénées pour devenir solides. L’hydrogénation d’une partie des acides gras insaturés aboutit à une diminution de leur taux et à une augmentation parallèle du taux d’acides gras saturés. Ces margarines contiennent certes encore des acides gras insaturés, mais aussi des acides gras «trans» qui se comportent comme des saturés. Leur valeur diététique est donc à nuancer.

Fabrication : les huiles durcies chimiquement (hydrogénation) sont délayées avec de l’eau, avec des émulsifiants (lécithine ou monoglycérides). Certaines pâtes à tartiner contiennent également de la gélatine animale ou de l’amidon modifié pour en améliorer la consistance. Dans le but de leur donner du goût et de les stabiliser, on ajoute du petit –lait. On ajoute ensuite des conservateurs, par exemple du sorbate de potassium….et comme tout cela n’a pas très bon goût, on corrige avec de l’acide lactique, du lactose, des arômes artificiels et parfois du sel. Pour colorer le produit, on utilise des colorants généralement naturels comme le beta – carotène. Enfin, on incorpore des vitamines pour remplacer celle qui sont éliminées par le traitement et parvenir à un niveau équivalent à celui du beurre.

En pratique : beurre ou margarine ?

Dans une alimentation équilibrée, vous pouvez manger du beurre avec modération. Si vous préférez la margarine, choisissez une margarine à l’huile de colza avec un rapport ω6/ω3 < 4