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Les acides aminés dans l’alimentation

3 janvier 2013 0 Comments

Les 20 acides aminés dans l’alimentation

Il existe une vingtaine d’acides aminés différents, soit libres, soit associés en plus ou moins grand nombre (peptides, polypeptides, protéines). Ils forment les protéines.

On les retrouve en faible % dans la plupart des aliments. Les principales sources de protéines sont  poissons (jusqu’à 20%), viandes (10%), lait (5%) et produits laitiers, œufs (0,2%), noix, soja, légumes.

Mais tous ces aliments n’offrent pas la même qualité de protéines, ni, plus largement, la même qualité nutritionnelle. En effet, certaines de ces protéines offrent ce que l’on appelle les protéines complètes (qui contiennent tous les acides aminés essentiels), alors que d’autres sont incomplètes. De plus, certains de ces produits alimentaires contiennent également des quantités importantes de graisses.

Une fois consommée, notre organisme « découpe » les protéines, afin de libérer les acides aminés, pour les utiliser et/ou les stocker pour un emploi ultérieur. Parmi les usages les plus classiques de ces acides aminés, on peut citer :
-    le développement musculaire
-    la réparation des tissus et des muscles (notamment à l’issue des séances d’entraînement)
-    réguler le pH du sang
-    participer au contrôle de nombreux mécanismes métaboliques
-    participer à la synthèse d’ATP dans certains cas de besoins énergétiques
-    contribuer à la synthèse des différentes hormones et enzymes
-    soutenir les fonctions immunitaires au travers des anticorps protéiques

Les acides aminés provenant des protéines alimentaires (une vingtaine) et ceux provenant du renouvellement incessant des protéines cellulaires forment un «pool » dans lequel l’organisme puise en permanence pour ses synthèses, mais il est très modeste par rapport à la masse protéique de l’homme et doit donc être constamment renouvelé. Parmi les acides aminés, certains peuvent être synthétisés par l’organisme à partir de molécules chimiquement voisines, d’autres au contraire ne peuvent être synthétisés ou ne le sont qu’en quantités beaucoup trop restreintes pour répondre aux besoins. Ils sont donc qualifiés d’ «essentiels».

 

Les différents acides aminés

Les acides aminés essentiels :

-    L-Histidine
-    L-Isoleucine, L-Leucine, L-Valine (les BCAAs)
-    L-Lysine
-    L-Méthionine
-    L-Phénylalanine
-    L-Thréonine
-    L-Tryptophane

Les acides aminés non-essentiels :

-    L-Alanine
-    L-Arginine
-    L-Asparagine
-    L-Acide aspartique
-    L-Acide glutamique
-    L-Cystéine
-    L- Glutamine
-    L-Glycine
-    L-Proline
-    L-Serine
-    L-Tyrosine

 

Les acides aminés

Les acides aminés

Ces acides aminés indispensables sont: isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane et valine, auxquels il faut ajouter l’histidine au moins pour les nourrissons et les jeunes enfants. A noter que la lysine, la méthionine et le tryptophane sont les trois acides aminés essentiels les plus rares de notre alimentation.
Tous ces acides aminés doivent être apportés ensemble et en proportions bien définies au moment de la protéogenèse.

Le score des acides aminés est le rendement d’un aliment protéique considéré par rapport à un aliment avec des protéines de grande qualité (protéines de l’œuf).

Tableau

Aliment % protéines Aa limitant AA bien représentés Score aa
Œuf 13% Pas carencé et les protéines sont digérées à 91% pour l’œuf cuit 145
Blé complet 14 Lysine Méthionine, cystéine 54
Farine de blé raffinée 10 Lysine Méthionine, cystéine 43
Maïs 3 Lysine et tryptophane
Riz complet cuit 2,5 Lysine 74
Riz banc cuit 2,3 Lysine
Amarante 14 Pas carencé
Quinoa 13 Pas carencé
Sarrasin 12,5 Lysine, phénylalanine, tyrosine , leucine
Pomme de terre 2 (surtout dans la pelure) Leucine, histidine 85
Lentilles 28 Méthionine et cystine 86
Soja (Glycina max) graine 36 Pas carencé Arginine, cystine 118
Haricot mungo (germes de soja) Méthionine et cystéine
Tofu 8 Pas carencé 106
Pois chiche 19 Pas carencé 106
Noix 15 Lysine 55
Lait de vache entier 3,2 Arginine, histidine, lysine
Boeuf 20 Pas d’acide aminé limitant
Poissons 17 à 27 Riche en cystine et phénylalanine
Avocat 2 Phénylalanine et tyrosine
Algues 5 à15%
Chlorella 60 Pas carencé
Spiruline (sèche) 50 à 70 Pas carencé

 

Image source :  Diététique et nutrition,  par Marian Apfelbaum, Monique Romon, p41

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